BURSA’da yaşayıp da zeytinin, zeytin yağın kıymetini bilmemek olmaz. Sofralık zeytin konusunda mükemmel zeytin kalitesi Bursa’dan sorulur. İznik, Gemlik, Tirilye kendi arasında en iyi sofralık zeytin için iddialıdırlar. Sofralık zeytinin yanında zeytin yağ üretimi ise egeye göre daha azdır. Hasat mevsiminin en yoğun yaşandığı bu günlerde Zeytin yağ konusunda kaliteli bir zeytin yağı elde etmek için en önemli unsurlardan biri olan zeytin olgunluk endeksi konusunu ele almak istedik.
Zeytinyağı ”kalitesine” etki eden faktörler incelendiğinde zeytinin olgunluk derecesinin % 50, zeytin hasat tekniğinin % 30, yağ üretim yönteminin % 15 ve zeytinyağını depolama şeklinin ise % 5 oranında kaliteyi etkilediği bilinmektedir. Bu yüzden doğru zamanda doğru yöntemle gerçekleştirilen hasadın kaliteli zeytinyağı üretiminde ne kadar önem taşıdığı görülmektedir.
Bilhassa yere dökülmüş tanelerin günlerce yerde bekledikten sonra toplanması gerekiyorsa,mutlaka yağlık zeytinlerinizden ayrı kasalara koymalısınız.
Zeytin danesinin toplam yağ içeriğinin % 95-98’i etli kısmında bulunmaktadır. Bu nedenle zeytin tanesinin etli kısmının olgunlaşması hem yağ miktarı hem de yağ kalitesi açısından önem taşımaktadır.
Bunun yanında yüksek kalitede zeytinyağı elde etmek için, zeytinleri ”aşırı derecede olgunlaşmadan” işlemek gerekir. Meyvenin olgunlaşması boyunca zeytin yüzeyindeki klorofil pigmentlerinin yerini gittikçe antosiyaninler alır. Bu da meyvelerin yüzey rengine göre “benekli”, “mor” ve “siyah” olum zamanları olarak tanımlamayı mümkün kılar. Ancak meyve etindeki yağ oranının artışı olgunlaşma süresince oluşmakla birlikte, olgunlaşmanın belirli bir aşamasında sabit bir değere ulaşmaktadır. Hatta tam olgunlaşma sınırında hasadı yapılmayan zeytinlerde danenin içerdiği nötr yağ miktarı giderek ”düşüş” göstermektedir.
Zeytinin olgunluk derecesinin, ticari açıdan büyük önemi vardır. Çünkü bunlar yağın raf ömrü kadar duyusal özelliklerini de etkiler. Erken hasat meyvelerden acılık ve yakıcılık özelliklerine katkı sağlayan yüksek polifenol içeriğine sahip yağ elde edilir.
Bunun yanında hasadın çok erken yapılması aşırı yüksek polifenol konsantrasyonundan dolayı bazen duyusal olarak (tat ve koku) kabul görmeyen yağ elde etmeye neden olacaktır. Zeytinlerin hasadını yapmak için meyvenin en yüksek oranda yağ içerdiği ve yağ kalitesinin en iyi olduğu optimum olgunluk derecesi seçilmelidir.
Doğru olgunluk derecesinin tayini için rasgele 100 adet dane zeytin toplayarak yapılan bir hesap olsa bile ,kısaca şunu diyebiliriz .Aşağıdaki şablonda zeytinin olgunluk aşamalarını görüyorsunuz. Doğru hasat zamanı için zeytinlerinizin çoğunluğu 2_3_4_5 aşamasında olmalı ,1_2 ve 6_7 yedi olgunluk aşamasındaki tane fazla olmamalıdır. Sepete baktığınızda yeşil veya siyah zeytinler çoğunlukta olmamalı ,eti henüz sert ve mor taneler çoğunlukta göze çarpmalıdır . Fazla erken veya çok geç hasat ne yağ verimine ne de yağ kalitesine hiçbir faydası yoktur.
Kaynak : Murat Emici