Bursa’nın Osmanlı Devleti’nin ilk başkenti olmasının yanında tarihi boyunca ipek ve baharat yolları gibi bütün ticaret yollarını ve dolayısıyla kültürleri buluşturan önemli bir dünya şehridir.

Bursa Osmanlı saray mutfağının da doğduğu şehirdir.

Bursa’nın Türkiye’nin en ünlü tatlarını ortaya çıkarmış olmasının bir tesadüf değildir. Balkanlardan, Kafkaslardan, Orta Asya’dan ve Anadolu’nun her bölgesinden gelen Selanik-Girit mübadili, Boşnak, Arnavut, Muhacir, Pomak, Azeri, Laz, Ahızka, Abhaz, Çerkez, Gürcü mutfak kültürleri sayesinde oluşan zenginlik, geleneksel Bursa sofrasını alabildiğine bir lezzet şölenine dönüştürmüştür. İsmi Bursa’dan bağımsız anılmayan ve uluslararası bilinirliğe sahip Bursa kebabı, cantık, pideli köfte, tahinli pide, kestane şekeri, Mustafakemalpaşa tatlısı, İnegöl köfte gibi meşhur lezzetleriyle ülke gastronomisinde önemli yer tutmaktadır.

Düğünler, bayramlar, köy hayırları, çeşitli kutlamalarda yansımaları görülen kültürel mirasımızdır. Osmanlı saray mutfağının doğduğu bu şehirden saraya gönderilen ürünlerle ilgili fermanlar mevcuttur; bu da Bursa’nın, sarayın en büyük gıda deposu olduğunun kanıtıdır. Saray mutfağında kullanılan nane turşusu, nar ekşisi, buğday, un, tuz, karpuz, kestane, armut, bulgur, tarhana, soğan ve hatta buz Bursa’dan gönderilmiştir

Dünya’nın ilk standardı

Bilindiği gibi osmanlı devletinin kuruluşunda selçuklu ahilik esnaf kurumları vadır, ahilik sisteminde esnaf kurumları kendi kendini yöneten bir oto kontrol özelliği taşır, Ahilik müessesesinde ahiler kendi yönetimleri ile esnafları kontrol eder , devlet bu sistemin işleyişine müdahil değildi.

Ahilik sistemi osmanlı devletinin kuruluşundan itibaren osmanlıda yaşatılmış ve 1502 de çıkarılan bu kanunlarla devletin kontroluna geçmiş, yani bu yılda hazırlanan bu kanunlarla ahilik sistemi devlet kontrollu kanunlar sistemine geçmiştir.

Aslı Topkapı Sarayı Müzesi’nde bulunan bu kanunname, Türkiye ölçeğinde bir bakıma günümüze değin ulaşmış “ilk belediye yasası” olarak kabul edilmekledir.

Yukarıda kısaca yazdığımız sebepler doğrultusunda Sultan 2. Bayezid Han tarafından 1502 tarihinde Bursa’da çıkarılan, ürünlerin yanı sıra ekmek, çörek, et, meyve ve sebze gibi yiyeceklerin satış kurallarını standarda bağlayan “Kanunname-i İhtisab-ı Bursa” 1502 tarihli ve zamanın padişahı Sultan II. Bayezid Han tarafından çıkarılmıştır. 2. Bâyezid devrine ait en mühim kanunlardan birisi şüphesiz ki, Bursa, İstanbul ve Edirne İhtisâb Kanunnâmeleridir. En geniş belediye kanunu olmakla kalmamakta, aynı zamanda dünyada ilk tüketici haklarını koruyan kanun, ilk gıda maddeleri nizâmnâmesi, ilk standartlar kanunu, ilk çevre nizâmnâmesi kanunu olarakta tarihe geçmiştir.

Bu kanun, hem Osmanlı örf âdetlerini ve hem de İslâm hukukunu çok iyi bilen Mevlânâ Yaraluca Muhyiddin tarafından hazırlanmıştır. Hazırlanış tarihi 1502 ila 1507 tarihleri arasındadır.

Giriş bölümünden, daha önceden konulmuş olan kanunların işlerliğinin kalmadığı anlaşılmaktadır. Bu dönemde daha önce çıkarılan yasalar artık işlemediği görülmekte, istifçilik, rüşvet, kayırmacılık, göz yumma gibi sorunlar yaşanmaktadır. Satılan malların niteliğinin değiştiği, sahte ve kalitesiz mallar, eksik tartım ayarları, hasarlı, son kullanma tarihi geçmiş mallar gibi tüketici ve satıcıyı karşı karşıya getiren soruların arttığı görülmektedir.

Bu kanunname ile kentin (Bursa’nın) yerel özelliklerine ve ürün çeşitlerine göre, alışverişlerde uygulanacak standart kurallar getirilmektedir.

Örneğin; ekmek söz konusu edilirken sadece fiyat ve ağırlığı üzerinde durulmamış, ne kadar buğdaydan ne miktar un elde edileceği, fırınlardaki stok miktarı, ekmeğin çiğ ve eksik ağırlıkta çıkması halinde fırıncılara uygulanacak cezalar da bu kanunnamede açıkça belirtilmiştir.

“Kanunname-i İhtisab-ı Bursa” sayesinde neredeyse bütün tarım ve hayvan ürünleri ile mevcut sanayi mamülleri gerek vasıf, gerek fiyat yönlerinden standart sayılabilecek esaslara bağlanmış ve özel bir teşkilatla bunlar daimi bir denetim altında tutulmuştur. Standard esasları ve narhların (uyulması zorunlu satış fiyatı) tespitinde üreticilerin, bilirkişilerin, halkın ve diğer ilgililerin fikirleri alınıp yazılı belge haline getirilmiştir.

Giyecek maddeleri ve dayanıklı tüketim maddeleri hakkında da ayrı bölümler açılmış hatta ayakkabı gibi bazı malların dayanıklılık süresi; kumaş, hasır gibi mallarda en ve boy ölçüleri belirtilmiş yani tam bir standardizasyona gidilmiştir.

Osmanlıda çırakların hem eğitimleri hem de yaptıkları işin kontrolü ustalarının sorumluluğunda olup, ürün kalitesini güvence altına almaları bugünkü kalite anlayışının temellerini oluşturmakta idi.

O yıllarda böylesi ince ve detaylı bir standartlar silsilesi bu belgeyi benzersiz kılmaktadır.

KAYNAKLAR

• Gökhan Aktepe, “Tarihte İlk Kalite Hareketleri ve Osmanlılar’da Kalite”, Askon, s:6, Ağustos-Eylül-Ekim 2000
• Mübahat Kütükoğlu , “Osmanlı İktisadi Yapısı”, Osmanlı Devleti Tarihi-II, IRCICA, İstanbul 1999
• KANUNNÂME-İ İHTİSÂB-I BURSA, tam metin TSE yayını 1995
• Hekimce Bakış Dergisi Sayı : 85 / Dr. Ceyhun İrgil